Ikan termasuk bahan pangan yang cepat mengalami penurunan mutu setelah ditangkap karena aktivitas enzim dan mikroorganisme terus berlangsung. Jika nelayan atau pedagang terlambat mendinginkan hasil tangkapan, tekstur, aroma, dan kualitas ikan dapat berubah lebih cepat.
Karena itu, cara mencegah ikan cepat membusuk perlu dimulai sejak ikan keluar dari air hingga proses pengiriman dan penyimpanan. Kebersihan, penggunaan es, pengaturan suhu, serta penanganan yang lembut membantu mempertahankan mutu lebih lama.
Cara Mencegah Ikan Cepat Membusuk
1. Segera Dinginkan Ikan Setelah Ditangkap
Sesaat setelah menangkap ikan, pindahkan hasil tangkapan ke tempat teduh dan segera dinginkan menggunakan es bersih. Susun es dan ikan secara merata agar bagian dalam ikan ikut mencapai suhu rendah, bukan hanya permukaannya.
Untuk menjaga ikan segar, usahakan suhu mendekati 0°C selama penyimpanan dingin jika sesuai jenis ikan dan fasilitas yang tersedia. Jangan membiarkan hasil tangkapan terlalu lama di bawah matahari atau di dek kapal yang panas.
2. Jaga Kebersihan Peralatan
Gunakan tangan, pisau, keranjang, dan permukaan kerja yang bersih saat menangani ikan. Kotoran dari peralatan atau lantai dapat membawa mikroorganisme yang mempercepat kerusakan dan mencemari hasil tangkapan lain.
Pisahkan ikan dari bahan kimia, sampah, serta produk pangan yang berisiko menimbulkan kontaminasi silang. Bersihkan alat setelah digunakan dan buang air lelehan es yang kotor, terutama jika tercampur lendir atau kotoran.
3. Tangani Ikan dengan Lembut
Jangan melempar ikan atau menumpuknya terlalu tinggi karena benturan dapat merusak jaringan daging. Gunakan wadah yang cukup luas, atur susunan secara hati-hati, dan hindari tekanan berlebihan dari muatan di atasnya.
Jika perlu membersihkan ikan, gunakan air bersih dan peralatan higienis, kemudian dinginkan kembali tanpa menunda. Penanganan yang lembut menjaga bentuk ikan sekaligus mengurangi kerusakan fisik selama proses sortir dan pemindahan.
4. Pertahankan Suhu Selama Distribusi
Selama perjalanan, gunakan kotak berinsulasi atau kendaraan berpendingin sesuai jumlah ikan dan lama pengiriman. Tambahkan es ketika diperlukan, tutup wadah, dan minimalkan waktu saat pekerja membuka kontainer untuk mengambil atau memindahkan barang.
Untuk usaha dengan volume besar, rencanakan rute agar ikan tidak menunggu lama di area terbuka. Pantau suhu memakai termometer dan catat setiap penyimpangan supaya petugas dapat mengevaluasi proses distribusi.
5. Atur Penyimpanan di Kulkas atau Freezer
Jika ikan akan dimasak dalam waktu dekat, simpan di kulkas bersih pada suhu 4°C atau lebih rendah. Jika belum akan digunakan dalam satu hingga dua hari, bungkus rapat lalu simpan di freezer sesuai kebutuhan.
6. Periksa Kondisi Ikan Secara Rutin
Periksa aroma, mata, insang, tekstur, dan kondisi permukaan saat menerima atau menata stok ikan. Ikan yang berbau asam, tengik, atau seperti amonia, maupun memiliki lendir tidak wajar, perlu dipisahkan dan tidak boleh dipaksakan untuk dijual atau dikonsumsi.
Namun, jangan mengandalkan bau saja untuk menentukan keamanan pangan karena sebagian risiko tidak terlihat secara langsung. Gabungkan pemeriksaan visual dengan catatan suhu, waktu penerimaan, dan riwayat penyimpanan.
7. Atur Persediaan dan Gunakan Cold Storage
Beri label tanggal dan waktu penerimaan, lalu gunakan stok lebih dulu sesuai urutan masuk dan kondisi produknya. Catatan ini membantu pedagang menentukan ikan yang perlu dipasarkan lebih dahulu dan mengurangi penyimpanan terlalu lama.
Untuk usaha skala besar, cold storage dapat membantu menjaga suhu stabil jika kapasitas dan pengaturannya sesuai kebutuhan ikan. Baca juga panduan penanganan bahan pangan rantai dingin untuk memahami pentingnya pemantauan suhu selama penyimpanan dan pengiriman.
Kesimpulan
Cara mencegah ikan cepat membusuk mencakup pendinginan segera, kebersihan alat, penanganan lembut, dan pengaturan suhu selama distribusi. Pemeriksaan rutin serta pencatatan stok juga membantu pedagang menjaga mutu hasil perikanan.
Segera dinginkan ikan setelah ditangkap dan jangan membiarkannya terlalu lama pada suhu ruang. Dengan penanganan yang konsisten, nelayan dan pedagang dapat mengurangi kerusakan serta menjaga kualitas ikan hingga sampai kepada pembeli.
